Du behøver ikke at være professionel fisker for at tage et telt, en fiskestang, et par venner om sommeren og skynde dig et sted hen til floden eller søen. En god fangst garanterer dig en velsmagende, rig fiskesuppe, men hvad skal man gøre, hvis der er for meget fisk? Svaret er enkelt – sylt det! Alt du behøver er groft salt og nogle krydderier, hvis det ønskes. Saltning af flodfisk derhjemme er dog ikke kun muligt for fiskere og ikke kun om sommeren.
Hvad vi vil tale om i artiklen:Hvorfor salt flodfisk Hvilken flodfisk er velegnet til saltningSådan saltes flodfisk korrekt TørsaltningVådsaltning Krydret saltningForårssaltningSådan salter du hurtigt fisk til rygning og tørringTørret gedde med saltning i saltlage Ikke-klassisk sugudai fra taimen
Hvorfor salt flodfisk?
Hjemmesaltet fisk er altid lækrere, friskere og mere aromatisk end den vakuumpakkede fisk på butikshylderne. Desuden er selve syltningsprocessen meget enkel og kræver ingen særlige færdigheder eller dyre krydderier – du behøver kun salt og det friskest mulige produkt. Derfor, hvis du har en rig fangst, og det ikke er muligt at spise alt på én gang, så salt det! Det kan jo gøres lige i naturen, uden at bevæge sig langt fra fiskestang og bål.
Hvilken flodfisk er velegnet til saltning?
Til saltning er det bedre at vælge små fisk (op til 1 kg i vægt) (Shutterstock/FOTODOM)
Til hel saltning er det bedst at vælge mellemstore fisk, der vejer op til 1 kg. Det kan være karper, brasen, fjeldørred, skalle, aborre, skalle, rud eller slankere sandart og gedde. Bemærk venligst: i efterår-vinterperioden er flodbeboerne federe end i forår-sommerperioden, så saltningstiden kan variere lidt.
Små eksemplarer op til 30 cm i længden skal ikke renses, men gællerne skal fjernes. Ifølge mærkekokken på Dodici Seafood-restauranten, Maxim Kuzitenko, vil dette forlænge slagtekroppens holdbarhed og beskytte den mod bitterhed.
Meget store prøver, der vejer mere end 1 kg, skal skæres i fileter – på denne måde vil fisken blive saltet mere jævnt og garanteret ikke at modtage en bestemt “smag” til sidst. Derudover vil det være nemmere og mere bekvemt at arbejde med det, siger Maxim Kuzitenko.
Hvis fangsten har været i varmen i noget tid, skal den afkøles godt og endda fryses inden saltning. Bare læg den i fryseren i et par timer for at være sikker.
Husk, at flodens indbyggere kan blive smittet med opisthorchiasis. Derfor, ved det mindste tegn på tilstedeværelsen af orme, skal du straks smide slagtekroppen væk.
Sådan saltes flodfisk korrekt
Der er flere måder at salte flodfisk på – tør, våd, krydret, hængende osv. De generelle regler for alle typer er dog de samme:
• Til beholdere vælges emaljerede gryder eller bassiner uden chips, plastikbeholdere med tætte låg, træfade mv. Aluminium og galvaniseret køkkengrej er ikke egnet her. I øvrigt bruger Dodici Seafood-restauranten køleskabsbeholdere til dette formål.
• Det er at foretrække at bruge stensalt, og hvis du ikke har det ved hånden, så tag den groveste maling. Brug ikke iodiseret en: det vil give slutproduktet en ubehagelig “apotek” smag.
• Hvis du ikke er fan af den specifikke flodlugt, så brug krydderier. Disse er først og fremmest peber og laurbærblad samt nelliker, tør dild, koriander, middelhavsurter (timian, rosmarin, basilikum, persille).
• For at store slagtekroppe kan saltes hurtigere, skal de renses, og der skal skæres yderligere langs hele ryggen til halen.
• Forrådnelsesprocesser i en slagtekrop begynder indefra, så hvis du beslutter dig for ikke at tømme (f.eks. brasen), sprøjt en lille mængde saltlage ind i hver fisk med en almindelig engangssprøjte med 10 stk.–20 ml.
• Sørg for at sikre, at fisken er helt dækket af væske. Her vil undertrykkelse komme dig til hjælp – en tung sten, en stor krukke med vand, en vægt osv.
• Nogle eksperter mener, at saltet fangst skal hænges på hovedet, men det er en kontroversiel udtalelse. Al den “omstridelige” smagende væske fra hovedet flyder ned ad slagtekroppen, så det ville være bedre at hænge det i halen. Du kan også blot fjerne hovedet først.
• Det saltede produkt bør tørres på et tørt, fluefrit, godt ventileret område, men under ingen omstændigheder i solen.
Tør saltning
Ved tørsaltning kan du også tilsætte krydderier og sukker (Shutterstock/FOTODOM)
Tørsaltning bruges oftest til at tilberede små siddepinde, kutlinger, skaller osv. Hæld salt i en passende beholder (hvis det ønskes, kan du tilføje sukker og krydderier efter smag), og arranger derefter fisken i ét lag, drys rigeligt med salt eller tør marinade. Gentag lag indtil slagtekroppene er væk.
Bemærk venligst – ifølge GOST 33803-2016 “Tørret ferskvandsfisk” bruges kun salt uden krydderier. Ifølge dette dokument lægges fisken ud i lag, drysses med salt og stilles i køleskabet i 2–3 dage. Der er ingen undertrykkelse her. Hvordan tjekker man saltning? Slagtekroppen skal blive meget tæt og stiv til at bøje. Desuden godt saltet og placeret i vand, begynder det straks at synke.
Dernæst skal du lægge det i blød for at slippe af med overskydende salt. Reglen her er denne: Hold slagtekroppen i vand i lige så mange timer som det antal dage, det blev saltet, mens du skifter vandet hver time. Ifølge GOST skal tørring tage op til 7 dage – det færdige produkt skal indeholde 50% fugt og 6–8% salt.
Der er en anden mulighed for tørsaltning – drys fangsten med salt i henhold til det allerede beskrevne skema, dæk derefter beholderen med et mindre låg, en stor tallerken eller skærebræt og læg pres på toppen. Stil slagtekroppene et køligt sted i 3–6 dage og sørg for at dræne den fremkommende saltlage (saltlage) hver dag. Bagefter skylles fisken og tørres grundigt med køkkenrulle. Læg i specielle poser, forsegl med en vakuumforsegler og opbevar i køleskabet 5–7 dage. Eller du kan hænge den på hovedet i et godt ventileret område. Om sommeren eller efteråret, hvor der er mange fluer og andre insekter, skal du sørge for at dække din fangst med gaze eller let linned. Tør til den ønskede tørhedsgrad – for nogle er et par timer nok, mens andre holder slagtekroppene i træk i op til 10 dage. Forresten, hvis du tørrer meget store individer, så kan du ved tørring indsætte specielle afstandsstykker i maven, for eksempel tandstikker eller stykker af træspyd.
I Sibirien er saltning især populær, hvor fisken ikke kun renses, men også hver slagtekrop er strippet, hvilket fjerner den indre overflade af alle slags film og årer. Drys derefter generøst med salt, tryk på toppen og lad det stå i 3–4 dage. Den resulterende saltlage drænes ikke. Ifølge Maxim Kuzitenko kan du også bruge vådsaltning her ved blot at tilsætte vand og tage lidt mere salt.
Og gør derefter alt som normalt – skyl, læg i blød og tør i et godt ventileret område. Denne “sibiriske” metode kan bruges til at salte store aborrer, brasen og andre arter, der vejer mere end 1 kg.
Våd ambassadør
For at forberede din fangst ved hjælp af den våde metode, skal du bruge saltlage, en meget stærk saltlageopløsning. Tilsæt 1 kg salt til 3 liter koldt vand og bland grundigt, så der ikke bliver bundfald tilbage i bunden. Hæld derefter den resulterende væske i en passende beholder med fisken, tryk den tæt med noget fladt, tryk på toppen og stil den et køligt sted i 3–5 dage. Herefter skylles slagtekroppene, lægges i blød og tørres til den ønskede tørhedsgrad. Denne metode er ideel til små fisk, der ikke engang skal renses. Forresten er det bedre at opbevare det færdige produkt i køleskabet efter tidligere at have vakuumforseglet det i specielle poser. På denne måde vil det ikke fordærve i lang tid og vil ikke gennemsyre andre produkter med sin lugt.
Krydret syltning
Det anbefales at opbevare fisk i en krydret marinade i 1,5 til 3 dage (Shutterstock/FOTODOM)
Der er mange opskrifter på krydret saltet flodfisk – det hele afhænger af hver enkelt persons smagspræferencer. De bedst egnede krydderier er sort peber, laurbærblad, koriander, nelliker, ingefær og alle slags aromatiske urter. Nogle kokke tilføjer også ribs, tranebær, tyttebær osv.
Først og fremmest skal du forberede en tør marinade ved at blande salt, sukker, krydderier og male dem i en morter og støder. Knus bærrene til en puré, hvis du bruger citron, skær den i meget tynde cirkler.
Dernæst skal fisken vaskes grundigt, renses, skæres på ryggen fra hoved til hale, og slagtekroppen skal gnides med tør marinade indvendigt og udvendigt. Læg bærpuré eller citron i bugen, læg derefter forsigtigt fisken i en passende beholder, dæk med låg, sæt tryk og stil på et køligt sted i 1,5–3 dage.
Skyl det saltede produkt under rindende vand og udblød evt. Dup tør med køkkenrulle, og læg derefter på en arbejdsflade i 1–2 timer. Dernæst kan du fjerne fileten og servere.
Forårsambassadør
Denne saltemetode bruges normalt til fede sten, ikke kun i floden, men også i havets liv. Slagtekroppene hænges på tværgående stænger ikke for stramt, så de ikke trykker på hinanden, og dyppes derefter i den mest koncentrerede saltvandsopløsning. Densiteten af saltlagen her bestemmes ved hjælp af en rå kartoffelknold – den skal ikke synke. Efter 5-7 dage kan fisken udblødes, tørres og spises. Bemærk venligst, at denne metode normalt ikke bruges i varmt vejr.
Sådan salter du hurtigt fisk til rygning og tørring
Glade ejere af hjemmerøgerier forsikrer, at den våde metode er den mest bekvemme til hurtig saltning. Opløs blot 1 kg salt i 5 liter koldt vand og hæld den resulterende saltlage over den tilberedte fisk. Dæk derefter til med låg og tryk på toppen. I 1–Efter 2 dage skal du fjerne slagtekroppene fra saltlagen, tørre dem godt og sende dem til røgeri. Ingen iblødsætning nødvendig.
Hvis den våde metode af en eller anden grund ikke er egnet for dig, så brug den tørre metode – dæk slagtekroppene med rigeligt salt, lad stå i 3 dage, og læg derefter blød og tør.
Forresten delte mærkekokken fra Dodici Seafood-restauranten Maxim Kuzitenko med os sin signaturopskrift på saltning af fisk til rygning: tilberedte slagtekroppe skal placeres i saltlage med en hastighed på 20–30 g salt pr. 1 liter vand og anbring et køligt sted i 1–1,5 dage.
Tørret sandart saltet i lage
Sandart er en meget velsmagende og fedtfattig fisk, som slet ikke er svær at salte herhjemme. Det vigtigste her er at vælge mellemstore slagtekroppe af omtrent samme størrelse.
Tørret sandart saltet i lage (Shutterstock/FOTODOM)
2 timer
Ekstra tid op til 10 dage
20 portioner
For at forberede skal du:
• sandart med vægt op til 700 g – 20 stk.
• stensalt
1. Hæld et lille lag salt (ca. 5 mm) i en plastikbeholder med tæt låg. Arranger derefter de tilberedte sandedekroppe i ét lag og drys med salt.
2. Hæld 2 liter isvand i gryden, tilsæt 600 g salt, rør grundigt rundt til det er helt opløst – saltlagen er klar.
3. Hæld saltlagen i beholderen med fisken, læg en stor tallerken eller bakke ovenpå, så al fisken er helt nedsænket i saltlagen. Læg tryk på toppen. Dæk beholderen med et tæt låg…
