Fyldte kålruller – der er ikke mange universelle regler for deres tilberedning, og alle relaterer de snarere til teknologiområdet snarere end til udvælgelsen af produkter. For kålruller – næsten som borsjtj – er en meget individuel sag. Nogle mennesker kan lide, at fyldet omfatter et komplet sæt kød, ris og stegte grøntsager; andre hader ris og erstatter det med andre kornprodukter; atter andre fokuserer på svampe; Nogle foretrækker veganske kålruller, mens andre foretrækker ketokålruller udelukkende lavet af kød og fedt. Lad os håndtere alt i orden.
Hvad vi vil tale om i artiklen:1. Kål Sådan vælger du Sådan skiller du kål ad i blade Sådan forbereder du blade 2. Fyld Hvilket kød skal man bruge Hvad har vi med grøntsager, så fyldet ikke er tørt eller hårdt. Madlavningsteknologi: At stege eller ej Hvordan tilberede saucen eller bage Dovnekålsruller.
1. Kål
Sådan vælger du
Den klassiske udgave af kålruller er lavet af frisk hvidkål, herunder ungkål. Erfarne brugere hævder, at sorten med flade kålhoveder er bedst egnet til kålruller: de siger, at deres blade er saftigere og nemmere at fjerne fra hovedet. Et separat kålrulleområde er specielt fermenteret eller syltet kål eller kimchi generelt. Fyldte kålruller laves med sådanne blade, for eksempel i Ungarn og andre Balkanlande. Fyldte kålruller lavet af savojkål viser sig at være usædvanligt smukke – bladene ser ud til at være kunstnerisk rynkede og har en meget lys grøn farve. Der er kun et minus – hvis sådanne kålruller koges for længe, skifter farven fra lys til kedelig sump. De mest møre og hurtige kålruller fås i salatblade: fra kinakål, romaine eller endda salat. Sidstnævnte version med salat og romaine tåler dog næsten ikke tilberedning – hvilket betyder, at farsen skal være helt kogt, før du begynder at pakke den ind i lagen. Sådanne kålruller er normalt kun fyldt med korn og grøntsager eller ost med nødder og urter. Kinesisk kål er mere stabil.
Fyldte kålruller kan laves af hvidkålsblade, i salatblade: fra kinakål, romaine eller endda salat
Sådan skiller du kål i blade
Der er flere måder. Det mest almindelige er at skære stilken ud, sænke kålhovedet med stilkenden ned i en gryde med let kogende vand, lade stå i 5 minutter, derefter afkøle lidt og forsigtigt begynde at fjerne bladene. Hvis de holder op med at skille sig godt ad, læg dem tilbage i kogende vand og så videre så mange gange som nødvendigt. Et alternativ er en mikrobølgeovn, driftsalgoritmen er den samme, bare uden vand, ved halv effekt. Ungkål har de mindste problemer – den skal ikke opvarmes, læg bare kålhovedet under varmt vand. Hvis stilken skæres korrekt, trænger vand ind mellem bladene, hvilket gør det muligt at skille dem ad uden anstrengelse. En anden måde er delvist at fryse kålhovedet. Efter afrimning skal bladene ikke koges, de er allerede bløde og har mistet vand. Men de har en bestemt smag, ikke alle kan lide det.
Skær stilken ud, sænk kålhovedet ned i en gryde med let kogende vand i 5 minutter
Sådan forbereder du blade
Først skal du bruge en skarp tynd kniv til at afskære fortykkelsen fra bladet på det sted, hvor det var fastgjort til stilken, og holde kniven parallelt med arbejdsfladen. For det andet skal blade, der er for store, skæres i halve eller i 3 dele – medmindre du selvfølgelig vil ende med kålruller på størrelse med en bastsko. Det er praktisk at gøre dette med en saks. For det tredje skal bladene blancheres i en lille mængde forsigtigt kogende vand eller mælk. Overdriv det ikke – bladene skal ikke koges, bare lad dem miste deres stivhed – så bliver bladvævet bøjeligt nok til at krølle sig ind i en kuvert og ikke revne.
Brug en skarp tynd kniv til at skære fortykkelsen af bladet på det sted, hvor det var fastgjort til stilken – den første ting at gøre
2. Fyldning
Hvilken slags kød skal man bruge
Svar: enhver. Og enhver fugl også. Og fisk. Og andre skaldyr. Men hvis hovedingrediensen er kød/fjerkræ, så skal fedt være til stede. Det vil sige, at kødstykkerne skal have fedt (svinenakke, oksebryst, skind-on kyllingelår osv.). Hvis der absolut ikke er fedt i selve kødet, skal du købe det separat. Dette kan være kyllinge- eller andefedt, svinefedt (røget eller saltet; generelt giver røget kød i fyldet virkelig liv til kålruller), spæk, bacon, lammehalefedt. I modsætning til kød skal det ikke sættes igennem en kødhakker – men blot hakkes meget fint. Forhold 6:1 (6 dele kød, 1 del fedt). Men forholdet mellem andre ingredienser er et spørgsmål om din smag, der er ingen regler.
Alt kød, fjerkræ, fisk eller skaldyr er velegnet til kålruller
Hvilket korn man skal bruge
Svar: enhver. Du skal blot forberede den på forhånd, så den er cirka 2/3 klar og stadig kan optage saften fra fyldet. Det eneste korn, der ikke skal tilberedes, er instant couscous (det vil sige omtrent alt, hvad vi sælger). Fyldet til det skal være mere flydende end normalt, og du skal lade det stå i 10-15 minutter – couscous absorberer selv kold væske godt. Andre kornsorter – ris, boghvede (inkl. grønt), hirse, bulgur, spelt, perlebyg, havregryn, amaranth og quinoa – skal koges i saltet kogende vand eller ligge længe i vand ved stuetemperatur, også med et par knivspidser salt. Nogle kerner – især havregryn, spelt og perlebyg – er mere velsmagende og hurtigere at forstege på en tør stegepande, indtil den er mørk beige i farven, og derefter koge.
Ethvert korn er velegnet til kålruller
Hvad sker der med vores grøntsager?
Svaret er (du gættede det): enhver. Alt er klart med løg og gulerødder, men du behøver ikke begrænse dig til dem. Du kan putte aubergine, zucchini/zucchini, græskar, sød og varm peberfrugt, blomkål, broccoli, kål (små blade fra samme kål), majskerner, selleri af enhver art, tomater og endda asparges i fyldet. Hvor er det lækre kålruller med kød og kartofler i stedet for korn! Okay, agurker og radiser egner sig ikke – medmindre det er friske (ukogte) kålruller. Alle andre grøntsager skal tilsættes fyldet, skæres i små tern og steges i en lille mængde olie, indtil de er gyldenbrune. Jo flere grøntsager, jo saftigere og mere interessant fyldet. Du kan blot hakke krydderurterne fint med salt og tilsætte dem til fyldet.
Du kan tilføje alle grøntsager til fyldet til kålruller.
For at undgå, at fyldet bliver tørt eller hårdt
Vi har allerede talt om fedt. Hvis der er nok af det, bliver fyldet ikke tørt. Men udover fedt har hun brug for væske. Nu har du samlet fyldet: kød/fjerkræ/fisk + stegte grøntsager + korn + krydderurter + krydderier. Nå, eller nogle andre kombinationsmuligheder. Tilsæt nu almindeligt vand. Eller bouillon. Eller creme. Eller tomatsauce. Vælg hvad der falder i din smag – og tilsæt lidt, ælt, vurder konsistensen. Fyldet skal ikke spredes – men det behøver heller ikke at holde formen perfekt – alligevel er kålbladet ansvarlig for formen. Hvis du pludselig overdriver det, så tilsæt lidt af det samme korn, der allerede er i fyldet, eller rå couscous, eller semulje eller kiks – men tilsæt bare lidt ad gangen, ellers kan processen med fortætning og fortykkelse blive en løkke , og det er slet ikke godt for fyldet. Eller du kan tilføje fint knust is (eller frossen bouillon) i stedet for væske – det er en god løsning.
Tilsæt almindeligt vand, bouillon, fløde eller tomatsauce til fyldet
Sådan ruller du kålruller
Der er kun tre eller fire muligheder. Den mest almindelige er “kuvert”. Det betyder, at du lægger fyldet på den tættere del af lagen og pakker det ind i en rulle cirka to omgange. Så folder du de åbne kanter indad og vikler det hele vejen. Anden mulighed: skær kålbladet i 2-3 dele, rul hver del til et “pund” og fyld det med hakket kød omkring 2/3. Dæk herefter forsigtigt hakket til med den frie del af lagen, som om du putter det ind, så farsen ikke falder ud. Disse “blubs” er meget praktiske at spise med dine hænder – og du kan tage dem med dig på arbejde eller skole. Den tredje mulighed er den enkleste – rul arket med hakket kød i et rør. Dette gøres normalt med tynde store blade og hakket kød, som krydres med et råt æg: det stivner, limer fyldet og forhindrer det i at slippe ud.
Der er en anden cool måde: en dolmer-symaskine. Det blev opfundet af producenterne af en nær slægtning til kålruller – dolma – så det resulterende produkt er meget lille i størrelse, men pænt og ensartet. Alt, hvad der kræves, er at placere det forberedte kålblad på det ønskede sted, rette det ud, læg fyldet på det og rulle det. Parat!
Den mest almindelige mulighed for at “pakke” kålruller er en kuvert
3. Madlavningsteknologi
At stege eller ej?
Jeg siger med det samme, at uden stegning bliver kålrullerne aldrig møre og samtidig elastiske. Kål i en gryde eller bagt giver ikke hurtigt op – du skal koge kålrullerne i 40-60 minutter. Og ved slutningen af madlavningen vil kålen være blød, men kludlignende. Det smager forfærdeligt dårligt for mig. Derfor steger jeg altid rullede kålruller i ghee eller en blanding af grøntsager og smør ved middel varme, cirka 1,5 minut på hver side. Jeg lægger straks de stegte kålruller i en form/gryde/gryde med lidt sauce i bunden. Hvis du ikke skal have sovs, og du blot vil simre kålrullerne i vand med tilsætning af f.eks krydrede krydderurter, så læg de krydrede krydderurter i bunden og kålrullerne ovenpå. Hæld derefter kogende vand (eller den resterende sauce).
Uden stegning bliver kålruller aldrig møre og elastiske på samme tid.
Sådan laver du saucen
Oftest ser jeg folks billeder af kålruller i denne tomat-grøntsagssovs. Vi stegte løg, gulerødder, hvidløg, tilsatte revne friske tomater eller dåsetomater i deres egen juice, eller i værste fald tomatpuré, tilsatte lidt vand, og det var det. Det er selvfølgelig lækkert og det mindste ballade, for du kan med det samme komme den nødvendige mængde løg og gulerødder i fyldet + sovsen – og så huske at lægge det til side. Men jeg ville ikke stoppe ved denne mulighed alene. Kål passer rigtig, rigtig godt til fløde. Du kan blot hakke og stege lidt hvidløg i olie, hælde 20% fløde i, smage til med hvad du kan lide (præcis muskatnød og sort peber), bringe i kog og tilsætte kålruller. Du kan lave bechamel- eller mornaysauce (altså bechamel med revet ost) – begge muligheder egner sig kun til kålruller i ovnen. Man kan stuve kålruller i en kraftig bouillon – i østen putter man ofte kødben i en gryde, topper kålrullerne, tilsætter vand, tilsætter krydderurter og krydderier og simrer ved svag varme. Praktisk – affaldsfri produktion! Og nogle af kostmæssige årsager bruger simpelthen vand med aromatiske tilsætningsstoffer: hvidløg, skalotteløg, ingefær, urter.
Lad os simre kålruller ikke kun i tomat- og grøntsagssauce, men også i fløde, cremefraiche eller ostesauce, i bouillon og endda bare i vand med aromatiske tilsætningsstoffer
Stuvning eller bage?
Jeg ved det ikke her, igen er det et spørgsmål om din smag. Jeg elsker det sådan og sådan – det afhænger nok af…
