Lad os starte med, at størstedelen af de læsere, vi har undersøgt (ca. 80%), anser æbler fyldt med dej lavet af æg, sukker og mel for at være “rigtig charlotte”. Der er ingen creme fraiche eller kefir i denne æbletærte. Men det betyder slet ikke, at de resterende 20% af læserne bager mindre velsmagende og mindre autentisk charlotte!
Hvad vi vil tale om i artiklen:Hvorfor bliver en charlotte lavet med kefir eller creme fraiche ikke luftig og legenderFrygt charlotte med creme fraiche uden sodavand Lækker charlotte med kefir
Hvorfor bliver charlotte lavet med kefir eller creme fraiche ikke luftig?
Lad os starte fra det modsatte. Hvorfor bliver dejen luftig? Fordi noget “hæver” ham. Der er få sådanne “hævemidler”, de vigtigste er:
– æggehvider;
– gær;
– sodavand;
– bagepulver.
Der er også alle mulige nymodens tilsætningsstoffer eller aquafaba (vand fra kogning af bælgfrugter) pisket til et luftigt skum, men alligevel er alle de vigtigste ingredienser i ovenstående liste.
Hvad kan nu stoppe alle disse ingredienser i at danne stærke bobler i dejen, hvilket gør bagværket højt og luftigt? Det er for det meste fedt. Ikke kun vegetabilsk olie eller smør, men også det fedt, der er indeholdt i fermenterede mælkeprodukter, selvom der er lidt fedt i dem. Nå, og en stor mængde væske.
Der er hverken fedt eller væske i den klassiske charlotte svampekage. Og hvis du piskes æg og sukker rigtig godt til et tykt cremet skum (det tager ca. 10 minutter med en røremaskine), og så ikke sænker dejen, og blander mel i den for kraftigt, så bliver charlotten luftig og blød.
Charlotte lavet med creme fraiche og kefir indeholder både fedt og væske, og volumen af disse produkter er normalt ret stor – 150-250 g pr. tærte. Og uanset hvor hårdt du slår det, vil æggene og sukkeret falde af, så snart du tilføjer kefir eller creme fraiche til dem. Så kan en charlotte lavet med creme fraiche eller kefir ikke være luftig? Selvfølgelig kan det!
4 måder at gøre charlotte med kefir eller creme fraiche luftig
For at gøre charlotten luftig skal du slå æggene ved hjælp af en bestemt teknologi.
- Pisk ikke æggene for meget, tilsæt sodavand eller bagepulver til dejen eller begge dele (vi taler om dette separat nedenfor).
- Pisk æg og sukker grundigt, bland dem først med mel, og tilsæt derefter forsigtigt creme fraiche eller kefir i blandingen.
- Adskil hvide og æggeblommer, bland æggeblommer, creme fraiche/kefir og mel; Separat pisk hviderne med sukker til et stabilt skum, tilsæt dette skum i 3 tilsætninger til dejen.
- Bland alle ingredienserne i en blender og hæld dem i en form fyldt næsten til toppen med hakkede æbler – charlotten bliver meget saftig og høj, og den er endnu bedre end luftig.
Bagepulver eller bagepulver?
Begge, bagepulver og bagepulver, gør det samme arbejde. De indgår i en kemisk reaktion med andre ingredienser, hvilket resulterer i kuldioxidbobler, der hæver dejen. Sodavand kræver enhver syre og væske som reaktantpartner. Til bagepulver (det vil sige en færdig blanding af sodavand og tør syre) – kun væske.
Da syre allerede er til stede i både kefir og creme fraiche, er der ingen grund til at slukke sodavandet med eddike, fordi nogle af boblerne vil dannes i luften og flyve væk til ingen steder i stedet for at arbejde i dejen. Hæld bare bagepulver i melet, bland grundigt og fortsæt derefter i henhold til din opskrift. Behandl bagepulver på samme måde.
Men hvorfor står der i mange opskrifter, at du har brug for både bagepulver og bagepulver? Dette skyldes, at de virker lidt anderledes. Sodavand frigiver al sin kuldioxid, så snart den kommer i kontakt med vand. Og det gør moderne bagepulvere fortsat under hele bageprocessen. Så blanding af disse to ingredienser giver en mere pålidelig luftighed.
Hvor meget bagepulver eller bagepulver skal der til – jo mere, jo mere luftigt er charlotten? Slet ikke! Husk at for meget bagepulver kan få dejen til at smage bittert (og for meget bagepulver kan få den til at lugte af sodavand). For meget bagepulver eller sodavand vil også få dejen til at hæve hurtigt og derefter falde: Luftboblerne i dejen bliver for store og falder sammen.
Så hold dig til den almindeligt accepterede andel:
5-6 g (1 tsk) bagepulver eller blanding med sodavand pr. 130-140 g (1 kop) mel.
Dej til luftig charlotte med creme fraiche eller kefir
Charlotte skal bages i den nederste tredjedel af ovnen, forvarmet til 160–180 °C
Charlotte lavet med creme fraiche eller kefir smager anderledes end kiks charlotte. Dejen er vådere og tættere, sådan en charlotte – selvom den er ret luftig – tørrer ikke længere ud. Og bruger du natron/bagepulver, tager det kortere tid at forberede. Det nytter jo, som vi allerede har sagt, ikke at piske æg i lang tid til et luftigt skum – bare bland dem med sukker, indtil det er opløst.
For at gøre charlottedejen luftig og ikke falde, skal du følge disse regler:
– brug dokumenteret mel med højt glutenindhold (proteinindhold 10-11%);
– tilsæt ikke sodavand og bagepulver til den færdige dej, men til melet, og bland grundigt, ellers hæver dejen ujævnt;
– forvarm ovnen i tilstanden “top-bottom” uden konvektion til 160–180 °C;
– stil panden med charlotten i den nederste tredjedel af ovnen og lad være med at åbne lågen i mindst de første 30 minutter, og helst 45.
Charlotte med hindbær, blommer og andet fyld – hvordan gør man det luftigt?
Alt i saftigere fyld – i blommer, jordbær, hindbær, modne ferskner, kirsebær, ribs, tranebær, tyttebær eller æbler, der falder fra hinanden under bagningen – kan forhindre din charlotte i at blive luftig. Så bloker hende! Tag eventuelt stivelse og en si, drys forsigtigt de allerede tilberedte frugter eller hele bær med stivelse og ryst dem forsigtigt i en skål, så alle stykker/bær er drysset med stivelse på alle sider. Og først derefter tilføje dem til dejen.
Skal jeg straks tage charlotten ud af ovnen?
Hvis temperaturen er indstillet korrekt, den påkrævede bagetid er overholdt og charlotten er bagt, så kan du roligt tage den ud af ovnen med det samme og stille den på en rist for mere jævn bagning (risten tillader bunden at være “ventileret”). Ingen dans med tamburiner: Åbn først ovndøren lidt, åbn den derefter helt, tag tærten ud – intet af dette er påkrævet.
Åh, forresten: Tjek den faktiske temperatur i din ovn! Ofte virker bagværk ikke (det brænder, falder, bager ikke), fordi du indstiller det til 180 °C, men det varmer op til 220 °C eller når omvendt knap 150 °C. Eller det sker ofte, at et af varmeelementerne ikke virker, og opvarmning sker kun nedefra eller kun ovenfra. Køb et termometer og tjek. Hvis noget er galt, skal du enten ringe til en specialist eller justere, hvilken temperatur og tilstand der skal indstilles for at få det, du leder efter.
Myter og legender
Vi har udvalgt de 5 mest almindelige dårlige råd på internettet for at forklare, hvorfor du ikke behøver at følge dem.
“Æggene skal helt sikkert opbevares på køl!”
Nogen forvekslede æg med flødeskum for længe siden. De skal være kolde for at slå bedre. Med æg er det omvendt – de piskes meget bedre ved stuetemperatur. Desuden opvarmer de mest berømte konditorer i verden for eksempel pastakager ikke kun hviderne til stuetemperatur, men “tørrer” dem også ved det i 24-72 timer! Der er ikke behov for dette trick med hele æg; tag dem bare ud af køleskabet i 2-3 timer før tilberedning.
“Du skal sigte melet! Forsøm ikke dette øjeblik – sådan er det mættet med ilt!”
I dette råd, der gentages som en besværgelse, er det især sjovt at se ilt. Hvis melet er mættet med noget, vil det være med luft, og ikke med ilt. Faktisk kan sigtning nemt springes over, hvis du ikke har kaget mel, der er hundrede år gammelt.
“Det er bedst at tage en sammenklappelig bradepande med non-stick belægning.”
Det er mere bekvemt at fjerne tærten fra en sammenklappelig form – det er sandt. Men den – er gammel eller ikke af meget høj kvalitet – vil let savne den æblejuice eller dej, der frigives under bagningsprocessen. Og non-stick belægningen garanterer ikke, at charlotten ikke klæber til den. Du kan endda bage charlotte i en bradepande – det er endnu bedre, hvis det er tungt og tykbundet. For at få kagen til at komme let ud, lav en “fransk skjorte”: Smør panden med smør og drys med mel, ryst det overskydende af og sæt det i køleskabet for at gøre belægningen mere holdbar. Eller beklæd bunden og siderne med kvalitetsbagepapir.
For at få charlotten let at fjerne fra formen, smør formen med smør og drys med mel, ryst overskydende af, sæt i køleskabet for at gøre belægningen mere holdbar
“Efter hældning skal du sørge for at lade dejen hvile!”
Forfatterne af dette råd forvekslede dejen til charlotte med dejen til tærter, fladbrød og pandekager. Hvis kiksdejen efterlades til hævning, falder den simpelthen.
“Når charlotten er i ovnen, går vi på tæer i køkkenet!”
Vi går normalt rundt i køkkenet, Charlotte er ikke en sovende baby. Hvad du egentlig ikke bør gøre, er at åbne ovnen, før dejen i ovnen “bliver stærkere” og holder op med at reagere på bølgen af kold luft udenfor.
Frodig charlotte med creme fraiche uden sodavand
Hvis du af en eller anden grund vil bage charlotte med creme fraiche uden sodavand, så brug denne opskrift – den er helt almindelig ingrediensmæssigt, men teknologien adskiller sig fra den traditionelle. Intet kompliceret – følg anbefalingerne nøjagtigt, og alt vil fungere.
Frodig charlotte med creme fraiche uden sodavand
For at forberede 8-10 portioner skal du bruge:
- grønt æble – 4 stk. (ca. 800 g)
- æg kategori C1 – 4 stk.
- sukker – 200 g
- creme fraiche 20% fedt – 200 g
- mel med et proteinindhold på 10-11 % – 160 g
- majs- eller kartoffelstivelse – 1 spsk. l. (12 g)
- vanilje eller kanel – valgfri
- salt – 0,2 tsk. (2 g)
- smør og mel til panden
- Tag æggene ud af køleskabet 2-3 timer i forvejen. Forvarm ovnen i tilstanden “top-bottom” uden konvektion til 160 ° C. Smør en form på 24 cm med smør, drys med mel og ryst det overskydende af. Stil den forberedte pande i køleskabet.
- Skræl æblerne, fjern kernehuset, skær frugtkødet i mellemstore stykker. Brug en si, drys æblerne med stivelse og ryst dem forsigtigt i en skål, så alle stykkerne drysses på alle sider.
- Skil hviderne fra blommerne ved at lægge blommerne i en bredere skål.
- Tilsæt creme fraiche og et par spiseskefulde sukker samt vanilje/kanel i skålen med blommerne, bland grundigt. Tilsæt mel og salt, bland grundigt igen.
- Begynd at piske hviderne med en røremaskine ved lav hastighed, øg den gradvist og tilsæt gradvist sukker. Pisk indtil skummet bliver stift (falder ikke længere af skeen). Overbeat ikke!
- B 3–I 4 trin foldes forsigtigt de piskede hvider i dejen, mens du rører med en spatel fra bund og op.
- Læg 3-4 spiseskefulde dej i bunden af den tilberedte gryde, tilsæt derefter æblerne og glat ud. Læg forsigtigt ovenpå…
