Site icon Hårinstituttet Diosa

Sådan steges svampe i en stegepande: det viser sig, at der er hemmeligheder

JanAmosKomensky

Sådan steges svampe i en stegepande: det viser sig, at der er hemmeligheder

Hvordan steger man svampe i en stegepande? – Det virker som et mærkeligt spørgsmål. Nå, her er en stegepande, her er svampe, her er olie – tag den og steg den! Men i virkeligheden er der mange detaljer, der kræver afklaring. Skal jeg skrælle svampe? Behøver jeg at suge? Hvad med kogning? Hvor længe skal man stege? Hvilken olie smager bedre i hvilke svampe? Og så videre. Lad os finde ud af det.

Hvad vi vil tale om i artiklen:

Hvilke typer svampe findes der?


Svampe til stegning i en stegepande er opdelt i 3 typer: dyrket, skovspiselig, skov betinget spiselig

Det første spørgsmål, der skal besvares: hvad er det præcist, vi har med at gøre, hvilken slags svampe har vi? Lad os glemme den komplekse videnskabelige klassificering af svampe og endda det faktum, at de hverken er planter eller dyr og ser ud til at have en kollektiv intelligens. Vi vil ikke tale om paddehatte – de hører ikke hjemme i en stegepande. Lad os blive enige om, at fra synspunktet om stegning i en stegepande er svampe:

— dyrkede (champignoner, østerssvampe, shiitake, honningsvampe, eringi, enoki osv.);

— spiselige varer fra skovene (hvide, boletus, kantarel, boletus, boletus, visse typer russula, safranmælkehætter, puffballs osv.);

– skov betinget spiselig (mælkesvampe, mælkesvampe, rækker, morkler, snore, nogle typer russula, fluesvampe – ja, du kan spise fluesvampe! – osv.).

De to første kategorier adskiller sig fra den tredje ved, at de kan (og nogle gange endda skal) spises rå – hvilket betyder, at der ikke udføres nogen speciel forberedelse med dem, før de steges i en pande. Betinget spiselige svampe lægges enten i blød i lang tid (hovedsageligt før saltning) eller koges i flere vand.

Hvad angår rengøring, renses dyrkede svampe slet ikke, men nogle spiselige og betinget spiselige svampe renses. For eksempel har smørsvampe et bittert og hårdt skind på huerne, og modne aspe- og boletussvampe har en sort belægning på stilken, som gør svampene mere klistrede, når de koges.

At vaske eller ikke at vaske – det er spørgsmålet


Det er bedre ikke at vaske svampe. Det er bedre at suge skovene i en stor mængde let saltet vand for at rense dem for jord og fyrrenåle. De dyrkede kan simpelthen tørres af med en serviet

Hvis du har dyrkede eller spiselige svampe i hænderne, så prøv ikke at vaske dem. Dette vil næsten helt sikkert ikke fungere med kantareller og de fleste russula – de tiltrækker direkte fyrrenåle og jord til sig selv. De skal lægges i blød i rigeligt letsaltet vand og forsigtigt skrubbes med en blød børste. Men resten af ​​svampene kan blot tørres af med en serviet for at fjerne støv eller jordstykker, som de voksede på. Hvorfor er det dårligt at vaske svampe? Fordi de allerede er meget vandige og absorberer yderligere vand som en svamp. Og alle urenhederne i postevandet, såsom blegemiddel, vil “glitre med nye farver”, og det er absolut ikke til nogen nytte for os.

Sådan skærer du svampe til stegning


Hvordan man skærer svampe til stegning – hele, halve, kvarte eller hakkede – afhænger af den endelige ret

Vi har besluttet os for typen af ​​svampe, gjort forberedelsen, nu skal vi finde ud af, hvordan vi skærer dem. Det afhænger af den endelige ret. Stegte svampe kan være:

– en uafhængig ret – det vil sige bare stegte svampe, og det er det, praktisk talt uden noget;

– en vigtig ingrediens – som i stegte kartofler med svampe, i en salat med svampe, i svampestuvning osv.;

– en af ​​mange ingredienser i en ret, der kræver sautering af svampe – som i kylling og champignon julienne, champignontærte med ris og æg, oksekød Wellington m.m.

I det første tilfælde skal små svampe slet ikke skæres – du kan bare tage stilken af ​​hætten og stege dem hele, mens større svampe skæres i halve eller i kvarte. I det andet tilfælde kan svampene også skæres i halve eller i kvarte eller i tynde skiver. Nå, i den tredje bliver svampe ofte hakket næsten til grød, så de steger meget hurtigt, frigiver overskydende vand, men ikke får en for stærk smag, der ville dominere retten. For jo længere svampene steges, jo mere koncentreret smager de.

Nogle dyrkede svampe har stængler, der er for seje at stege, såsom østerssvampe og shiitakesvampe. Skær dem af og frys dem – kom dem i gryden, når du laver grøntsagsbouillonen.

Sådan steger du svampe


Kultiverede svampe skal steges ved hjælp af en bestemt teknologi: opvarm først stegepanden meget højt, tørsteg derefter svampene, indtil de er gyldenbrune og tilsæt først derefter olie, salt og andre krydderier

Interessant faktum. Så snart du begynder at stege dyrkede svampe i olie (eller endnu værre, med salt), bliver de noget vage i smagen. Derfor er den bedste rækkefølge med dem denne: Stil en stor stegepande med non-stick belægning på høj varme og varm op, indtil den er let rygende. Tilsæt de tilberedte svampe og steg uden at reducere varmen og rør ofte, indtil der kommer en gyldenbrun skorpe på svampene. Nu kan du tilføje olie og krydderier, inklusive salt.

Tværtimod er det bedre at stege spiselige vilde svampe i olie og ikke spare. Det er stadig bedre at holde varmen på maksimalt og ikke komme en masse svampe i bradepanden – ellers vil de alle øjeblikkeligt frigive deres slimede saft og begynde at stuve i den i stedet for at stege.

Betinget spiselige svampe, som vi husker, skal koges før stegning, og efter kogning skal du lade alt vandet løbe grundigt af og lade det tørre. Så kan du ikke komme en masse olie på, og stege alle svampene på samme tid – men ilden skal stadig være kraftig.

Der er ingen grund til at bruge et låg i nogen af ​​ovenstående muligheder – det vil ikke tillade fugten at fordampe, og igen vil du ende med gryderet i stedet for zharekha (ordet “zharekha” i Ural og andre regioner i Rusland refererer til til svampe og kartofler stegt i en stegepande).

Hvilken olie skal man bruge til stegning

Der er et meget simpelt princip her. Jo mere ædel champignon du steger, jo mere smør vil den have. Porcini-svampe, morkler, kantareller, portobello-svampe – brug smør eller klaret smør (ghee). Undtagelsen vil være enkelte italienske retter – for eksempel pizza, hvor ekstra jomfru olivenolie er mere velegnet. Faktisk bliver alle svampe, selv den mest almindelige russula, lækre i smeltet smør. Men de kan klare sig. Mindre ædle svampe tåler let den mest almindelige raffinerede olie, som også kan opvarmes til en dis, hvilket, som vi sagde, er meget nyttigt for smagen af ​​svampe.

Lad os nu begynde!

Hvis du allerede har stået ved komfuret, taget en bradepande frem, taget et forklæde på og gnider dine hænder i forventning om madlavning – her er trin-for-trin instruktioner til, hvordan du tilbereder de mest populære og hurtige svampe – med surt fløde i en stegepande.

Du kan læse, hvordan du tilbereder svampe med løg, boghvede, julienne (åååh, det er lækkert!) og duftende, mørt kød med svampe her. Bonus: topsmagskombinationer til stegning af svampe på forskellige måder!

Svampe med creme fraiche i en stegepande

Dette er den hurtigste og mest økonomiske måde at tilberede svampe på i en stegepande – med creme fraiche. Det er kun nødvendigt, at cremefraiche er velsmagende, ægte, med et fedtindhold på mindst 25%, og endnu bedre, mere end 40% – ja, den slags kan du kun købe på markedet eller hos en gammel mejeristinde, du kender . Så behøver du ikke noget mel!


Svampe med creme fraiche i en stegepande

2 portioner

  1. Skyl om nødvendigt vilde svampe, eller endnu bedre, tør dem af med en serviet, ligesom dyrkede svampe.
  2. Skær stilkene af hætterne. Skær stilkene i tykke cirkler, skær hætterne af store svampe i flere dele, små kan efterlades som de er.
  3. Pil løget og skær det i mellemstore fjer. Pil hvidløget og skær det i skiver.
  4. Stil en stor tykbundet nonstick stegepande over høj varme. Tilsæt ikke olie endnu – lad gryden varme tørre. Tilsæt svampene, del dem gerne i 2-3 portioner, så gryden ikke bliver overbelastet. Steg, under omrøring lejlighedsvis, 5 minutter. Steger du i omgange, læg de færdige svampe i en skål.
  5. Kom alle de tilberedte svampe tilbage i gryden, tilsæt smør, løg og hvidløg skåret i små stykker, tilsæt salt, reducer varmen til medium, kog under omrøring i 5 minutter.
  6. Hæld samtidig mel i en anden bradepande – en lille – og sæt den over middel varme. Steg under hele tiden, indtil melet bliver beige.
  7. Drys mel over grydens indhold og bland grundigt. Peber, tilsæt creme fraiche, bland grundigt igen. Kog over lav varme, omrør ofte, 5 minutter. Server med ristet brød.

Nyttige råd

Saucens smag afhænger i høj grad af stegegraden af ​​melet. Du kan prøve at stege den ved lav varme, indtil den er brun (bare ikke brænde den!) – så bliver smagen af ​​saucen meget dyb og ser ud til at have en let og meget behagelig aroma af karamel.

Hvis du bemærker en fejl eller unøjagtighed, bedes du fortælle os det. #stegte svampeRELATEREDE MATERIALERKOMMENTARERTilføj en kommentar Endnu flere opskrifter og lækre ideer på vores sociale netværk

Exit mobile version