Hjemmelavet skumfidus lavet af æbler og andre frugter og bær er et levende eksempel på en sund sød. Den er lavet af kun frugter, uden overskydende sukker, mel og stivelse. Dette er både en måde at redde høsten og forberede sig til vinteren, mens billig sæsonbestemt overflod er på hylderne. Vi deler forviklingerne ved at lave hjemmelavede skumfiduser.
Pastila er en indfødt russisk delikatesse. I gamle dage var der endda et sådant erhverv som hyrde, da hovedsagelig kvinder var engageret i dette håndværk. Udvalget af skumfiduser var forbløffende: tynde (fra frugt alene, uden sukker eller melasse), figen (mør gelé) og protein (med tilsætning af pisket æggehvide), enkel (enkeltlags) og union (pust); Pære, blomme, bær, rosenblade; Belevskaya, Kolomenskaya, Rzhevskaya. I dag bliver mange gamle opskrifter genoplivet.
Hjemmelavet tynd skumfidus
Skumfidus lavet af frugtpuré, tørret til tykkelsen af et papirark, er den enkleste “dåsemad”, populær hovedsageligt i de sydlige lande, hvor der er mange solskinsdage. En sådan skumfidus kan tilberedes af enhver frugt og bær, teknologien er elementær, selvom det tager tid: først koges frugten og bærråvarerne, indtil de er tykke, fjernes fra skindet og frøene ved hjælp af en sigte (selvom ofte ingen generer sig selv med sådanne finesser). Derefter spredes den resulterende masse i et tyndt lag på en bageplade og tørres til tilstanden af glimmerpapir under solens stråler. I Georgien kaldes en sådan forberedelse tklapi, i Armenien – sur lavash, i Kuban – skumfidus eller lavashina. Traditionelt rulles tørrede skumfidusplader til ruller, som tæpper, og sendes under jorden til opbevaring.
Tynd skumfidus er fremstillet af puré af enhver frugt og bær og tørret til tykkelsen af et papirark og derefter rullet til ruller
At lave hjemmelavede tynde skumfiduser
De vigtigste trin i tilberedning af tynde skumfiduser afhænger ikke af, hvilken frugt du tilbereder den fra. Du kan endda tørre appelsinmarmelade eller yoghurt med frugttilsætningsstoffer til et tyndt ark, hvis sådan en lyst kommer til dig. Om man skal tilsætte sukker eller ej er en ren smagssag, men sukker vil tynde ud i puréen, så det tager længere tid at tørre. Der er andre nuancer i håndtering af forskellige frugter.
Der er nuancer i tilberedning af tynde skumfiduser, afhængigt af hvilke frugter eller bær det er lavet af, og om der er tilsat sukker. Men tilberedningstrinene vil altid forblive de samme
Sådan forbereder du frugter til hjemmelavede tynde skumfiduser
- Når du tilbereder tynde skumfiduser, blandes saftige bær med mange frø (jordbær, hindbær, brombær) bedst med purerede frugter med homogen tæt frugtkød (æbler, bananer, blommer, kvæder), ellers bliver bladet skrøbeligt, og frøene vil ødelægge smagen.
- Frugter, hvis kød hurtigt oxiderer, bliver mørkere og fordærver (abrikoser, ferskner, pærer, æbler) skal først koges eller bages og først derefter vendes til puré.
- Hindbær, jordbær, blommer og kiwier kan straks pureres og koges, indtil de er tykke.
Du kan gøre frugt til puré ved at bruge en blender eller køre den gennem en kødhakker, eller du kan mose den med en moser. I det første tilfælde vil du få en glat, næsten homogen tynd skumfidus, i det andet – mere tekstureret, som håndværkspapir. Det anbefales udelukkende at hakke kiwi, bananer og græskar ved at bruge den første metode, ellers tørrer skumfidusen ikke jævnt og bliver for klistret.
Sådan tørrer du tynde skumfiduser
At tørre skumfiduser på gammeldags måde, under solen, er måske miljøvenligt, men det tager tid, og vigtigst af alt klart solskinsvejr og en stor havegrund. Men hvis det ønskes, kan “sur lavash” tilberedes i en bylejlighed.
Hvis du er ejer af en frugttørrer, er du heldig: med dens hjælp tilberedes tynde skumfiduser inden for en dag, næsten uden deltagelse fra dig.
Du kan også lave skumfiduser i ovnen: Dæk en bageplade med bagepapir og pensl den med vegetabilsk olie. Hvis du har en silikonemåtte i din husstand, er det mere bekvemt at bruge den, og så behøver du ikke at smøre den. Fordel derefter den kogte puré i et jævnt lag 3–5 mm tykt på en bageplade og sæt i ovnen. Jo lavere temperatur, jo bedre kvalitet af skumfidusen, ideelt set 40–60 °C, men hvis din ovn ikke holder denne temperatur, kan varmen højst hæves til 100 °C. Tænd for konvektionstilstanden eller åbn døren 10-15 cm, så under tørreprocessen vil det være bedre at fordampe overskydende fugt. Pastillen er klar, når den bøjer sig, men klæber ikke til dine hænder (6-10 timer).
Sådan fjerner du tynd skumfidus fra papir
Hvis et frugtblad sidder godt fast på papiret, skal du ikke blive forskrækket. Det er nok at vende pastillen med pergamentet opad, fugt papiret lidt, lad det trække i cirka fem minutter, så vil det slippe af uden besvær.
Smokva eller pastila Kolomenskaya
Denne pastille ligner marmelade i sin plasticitet og mørhed og kan udelukkende fremstilles af æbler. De indeholder en masse naturlig pektin, som gelerer pastillen. For at figenen stivner og ikke breder sig ud i en uformelig vandpyt, er to betingelser vigtige: Vælg de mest syrlige æbler, der findes (Antonovka eller Semerenko er ideelle) og kog dem sammen med kernerne. Æbler indeholder pektin i huden og især i kernerne, og i sure varianter er indholdet højere, og for at udvinde det kræver det en lang (mindst 5 timer) varmebehandling. Sandt nok, så dømmer du dig selv til at male de fordampede æbler gennem en sigte, men resultatet er det værd. Du kan tilføje bær- og frugtpuré til figner, men ikke mere end en tredjedel af æblernes volumen, og jo saftigere tilsætningsstofferne er, jo mindre skal de tilføjes.
Kolomna skumfidus eller figen er udelukkende lavet af æbler
Fremstilling af hjemmelavet Kolomenskaya pastila
Uden at fjerne kernehuse eller skaller skæres æblerne i ottendedele. Hæld vand i en slip-let gryde, så dens lag er 1,5 cm. Tilsæt æbler og bring det i kog under låget, åbn derefter låget lidt og inddamp æblemassen ved svag varme. Først vil æblerne blive dækket med kogende juice, og derefter vil de stige over det. Den resulterende masse skal gnides gennem en sigte, og tilsæt derefter krydderier, honning eller sukker og andre frugter. Lad det simre igen, til det er næsten gelé tykt, og til sidst fordeles det på en bageplade i et lag på 1,5 cm og tørres i ovnen, som tynd skumfidus (3-4 timer).
Forberedelse af Kolomna pastila
– processen er ret arbejdskrævende og kræver opmærksomhed og tid
Hvordan undgår man at brænde figner?
Hvis æblerne brænder på under kogningen, vil den brændte smag blive overført til skumfidusen. Hvordan undgår man dette? Rør ikke i æblerne under hele kogningsprocessen. Overhovedet. Hold omhyggeligt øje med temperaturen, men ræk ikke ind i gryden med en spatel. Hvis du umiddelbart efter kogning af vandet tilsat æblerne reducerer varmen til et minimum (så det ikke engang klukker, men kun damp stiger), vil æblerne ikke brænde, når de koger. Men hvis du rører indholdet af kedlen en gang, vil æblerne begynde at koge til bunden, og derefter skal de røres konstant.
Hvad skal man gøre, hvis figen ikke er frodig nok
Dette er overhovedet ikke et problem: fold det i en stak og skær det i terninger, striber og diamanter. Lagene af skumfidus vil klæbe til hinanden, og de resulterende stykker kommer ud tykkere og mere appetitlige. Forresten gør Kolomna-håndværkskvinder ofte det samme, idet de lægger skumfiduser ud i lag.
Hjemmelavet proteinskumfidus
En anden type skumfidus, der længe har været praktiseret i Kolomna og Belevo. Frugtmosen piskes til skum med æggehvider, resultatet er en luftig, skylignende delikatesse, en mellemting mellem de mest delikate skumfiduser og en luftig svampekage med en tydelig frugtsmag og en sprød skorpe. Konsistensen af proteinskumfiduser minder om de velkendte hvide barer fra fabriksskumfiduser, men meget mere velsmagende.
Proteinpastille kan fremstilles af næsten enhver frugt, der indeholder en stærk dosis pektin: blommer, solbær, abrikoser. Selvom det traditionelt er lavet af æbler.
Proteinpastille, kendt for alle fra butikskøbte hvide barer, er tilberedt med tilsætning af æggehvide fra enhver frugt med et højt pektinindhold – æbler (oftest), blommer, solbær, abrikoser
At lave hjemmelavede proteinskumfiduser
Æblerne skal først bages i ovnen, indtil de er bløde, derefter skal frugtkødet trækkes ud af dem. Afkøl det helt, tilsæt den afkølede æggehvide og pisk i en blender til en luftig masse mættet med luftbobler. På dette stadium kan du tilføje forskellige tilsætningsstoffer til skumfidusen: knuste nødder, kanel, nelliker, tørrede tranebær. Dernæst, som når du tilbereder enhver skumfidus, påføres massen på en bageplade beklædt med papir, denne gang i et ret tykt lag på 1,5-2 cm, og tørres i ovnen ved lave temperaturer, dette vil tage 3-4 timer. Som et resultat bliver skumfidusen lidt tættere, men forbliver fluffy og får en behagelig cremet skygge. Det er vigtigt at opretholde proportionerne: til 500 g bagt æblemasse skal du bruge 1 stor æggehvide. Beredskab kan bestemmes ved at gennembore skumfidusen med en tandstikker – den skal komme tør ud.
Når du forbereder hjemmelavede proteinskumfiduser, er det vigtigt at opretholde proportionerne: For 500 g bagt æblemasse skal du tage 1 stor æggehvide. Efter tørring skal proteinskumfidusen forblive luftig og få en delikat cremet nuance.
Sådan opbevarer du proteinskumfiduser
Fjern den tynde skumfidus fra bagepladen, mens den stadig er varm. Rul derefter i et rør og lad afkøle. Æggehviderne og fignerne kan skæres og pakkes ind i bagepapir. Pastila opbevares perfekt i papkasser eller dåser foret med pergament. Glaskrukker er også velegnede, men undertørrede skumfiduser i dem kan blive kvalt. Derfor bør du ikke lukke beholderne hermetisk, i hvert fald før du får hænderne fulde. Enhver skumfidus kan opbevares i køleskabet meget længere end ved stuetemperatur – 3-4 måneder.
Sådan bruger du proteinskumfiduser
- Tynd syrlig skumfidus tilberedt uden sukker (fra blommer, tranebær, tyttebær) kan bruges i supper i stedet for tomatpuré.
- Fyld den tynde skumfidus med varmt vand i forholdet 1:1, lad det opløses, og du får en glimrende base til saucen: blommeskumfidus er velegnet til at lave tkemalisauce, og granatæbleskum er velegnet til narsharab.
- Det er nemt at forvandle skumfidus til marmelade uden at tilsætte protein: For at gøre dette skal du bare hælde 3 dele skumfidus med 1 del kogende vand og koge, indtil det er tykt.
- Stykker af proteinfri skumfiduser vil dekorere en ostetallerken.
- Enhver skumfidus kan piskes med en røremaskine sammen med varm mælk, blandes med is og tilberedes som en milkshake.
- Pastila kan ikke kun være en uafhængig delikatesse, men også en dekoration til kager og bagværk.
Ideelle smagskombinationer til fremstilling af hjemmelavede skumfiduser:
- Æbler + eventuelle bær, vindruer, banan + kanel, honning
- Melon + bananer, ananas, hindbær + honning eller cognac
- Blomme + æbler, banan, ferskner, jordbær + nødder, kokos, citron
- Pære + rabarber, eventuelle bær, stikkelsbær + kanel, nelliker, appelsinjuice, kokos, citronskal
- Fersken (nektarin) + æbler, blommer, jordbær + mandler, kanel, honning
- Solbær + æbler, pærer, banan + honning, stjerneanis, ingefær, kardemomme, cognac
- Kirsebær + æbler, rabarber + nødder, honning, cognac
- Kiwi + æbler, banan + appelsinjuice, honning
- Græskar +…
