Hvordan og hvor længe man koger kantareller, indtil de er møre
I en mørk, mørk skov, i en mørk, mørk lysning, under mørke, mørke blade voksede søde lyserøde svampe kaldet kantareller. Folk ledte efter dem, samlede dem omhyggeligt, tog dem med hjem og lavede lækre retter. Fra mund til mund, fra bedstefar til barnebarn, fra mor til datter, blev der overført regler, der skal følges for ikke at forveksle dem med andre repræsentanter for svampeverdenen og for at lave mad ikke i hvert fald, men lækkert. Så skete industrialiseringen og urbaniseringen – hvad med at gå ind i skoven for en stille jagt… Mange fortidens opskrifter er sunket i glemmebogen, men vi husker bestemt, hvordan man tilbereder disse gule svampe, og vil fortælle dig i denne artikel.
Hvad vi vil tale om i artiklen:Kantareller og steder, hvor de lever.Hvad kan du lave med kantarellerHvor mange minutter at koge kantareller indtil færdigSådan laver du kantareller til suppe Festlig kantareller skal jeg koge kantareller før stegningStegte kantareller med kartofler og pocheret æg Frys kantareller til fremtidig brug
Kantareller og steder, hvor de lever
Kantareller, eller som de nogle gange kaldes “cockerels”, har været blandt de mest populære svampe brugt i madlavning i mange årtier. Og med god grund: takket være deres positive farve ser de appetitlige og imponerende ud, når de serveres, men vigtigst af alt har de en mindeværdig, uforlignelig delikat smag og aroma. Samtidig indeholder de en stor mængde protein, vitaminer (B, C, D), essentielle aminosyrer og mikroelementer, der er vigtige for mennesker (jern, zink, magnesium osv.). Det er også værd at nævne deres lave kalorieindhold – kun omkring 20 kcal pr. 100 g. De absorberes godt af kroppen og har praktisk talt ingen kontraindikationer, og er derfor meget værdsatte og betragtes som et attraktivt produkt til en sund og velsmagende kost. Men ligesom andre svampe bør de ikke gives til små børn, og det er bedre for gravide og ældre at bruge dem med forsigtighed.
Ifølge eksperter kan du høste din første høst i begyndelsen af juni, efter kraftig regn og tordenvejr, men du vil samle de mest imponerende kurve fra august til oktober inklusive. De heldige er beboere i regioner med et tempereret klima og nåletræer og blandede skove – det er på sådanne steder, at “cockerels” oftest findes. Der er dog også gode nyheder til andre: disse svampe tåler transport godt, og derfor kan de i løbet af sæsonen findes på udsalg næsten overalt.
På trods af at forskerne endnu ikke har været i stand til helt at dyrke dem, kan du prøve det i din have. Lad os sige med det samme, at opgaven ikke er let. Faktum er, at disse repræsentanter for svampeverdenen tilhører mycorrhizal-familien, hvilket betyder, at de ikke kan eksistere adskilt fra træerne, fra hvis rødder de modtager fugt. Her virker ingen stubbe, savsmuld eller specielle underlag.
Hvad kan man lave med kantareller?
Spaghetti med kantareller (Shutterstock/FOTODOM)
Kantareller er velegnede til at tilberede en bred vifte af retter – de opfører sig lige så godt, når de steger, koger og endda bager. I syltet eller saltet form er de også velkendte for de fleste af os selv. Og det bedste: Ved at følge fryseretningslinjerne kan du nyde dem næsten hele året rundt!
Efter at have samlet “hanen”, skal du rense den for klæbende blade og kviste og derefter skylle den hurtigt i koldt vand for at slippe af med jord og sand – du kan bruge en blød svamp eller klud til dette. Tør derefter svampene på køkkenrulle. Forresten har de ikke brug for langvarig iblødsætning – dette vil ikke forbedre smagen på nogen måde, men skovens subtile aroma vil gå tabt for evigt. Når det er friskt, kan produktet opbevares i køleskabet i 2-3 dage. I dette tilfælde bør du kun vaske det umiddelbart før madlavning.
Og hvis du har samlet en imponerende høst af “haner”, så prøv at tørre noget af det. Når de er tørre, opbevares de godt i køkkenskabet og optager ikke dyrebar fryseplads (hvilket så ofte er en mangelvare!). Tørre svampe giver fremragende fyld til tærter og kundubs, supper samt dips og smørepålæg.
Hvor mange minutter skal man koge kantareller, indtil de er færdige?
For at tilberede kantareller skal du i de fleste tilfælde først koge dem i kogende saltet vand. Fremover kan denne bouillon bruges som bouillon – enten med det samme eller nedfryses til fremtidig brug. Jo mere vand pr. portion svampe, jo mindre tæt og fyldig bliver bouillonen (senere kan den koges ned for en mere koncentreret smag) og omvendt. Derudover er der grundlæggende regler ved madlavning:
1. Kog svampe i saltet vand: Der skal 1/2 spsk til 1 liter vand. l. salt.
2. Placer kun svampe i kogende vand.
3. Tilberedningens varighed tælles fra det øjeblik vandet koger igen og afhænger direkte af, hvad der præcist vil ske med dem næste gang:
• til efterfølgende frysning er det nok at koge svampene i 5 minutter, derefter drænes i et dørslag, tørre og placeres i beholdere med et tæt låg eller i specielle ziplock-poser;
• til syltning, kog svampe i kogende vand med tilsætning af en lille mængde eddike i 15 minutter;
• før stegning koges svampene slet ikke eller opbevares i kogende vand i bogstaveligt talt 3-5 minutter – ellers kan det endelige produkt blive “gummiagtigt”.
Sådan tilberedes kantareller til suppe
Det anbefales først at stege friske kantareller til suppe i en stegepande (Shutterstock/FOTODOM)
Suppen kan laves af friske, tørrede eller frosne kantareller med bouillon (kød eller grøntsag), fløde eller vand som bund.
Friske svampe steges som regel let i en stegepande med lidt olie. Det er her vigtigt, at de frigiver saften, som skal fordampes lidt. Bemærk venligst, at du ikke bør salte dem på dette tidspunkt! Derefter skal indholdet af stegepanden sendes ind i den kogende bouillon, tilsæt grøntsager og korn, hvis det ønskes, og kog indtil det er helt kogt. Det bliver meget velsmagende, hvis du tilføjer smør eller lidt tung fløde til denne suppe, samt finthakket persille eller dild, tørt hvidløg og hvid peber.
Har du tørre kantareller eller en blanding af tørre svampe (hvilket er endnu bedre), så fyld dem først med koldt vand og lad dem trække lidt. Skyl derefter grundigt for at fjerne eventuelt sand og skær i mellemstore stykker. Pres og steg i vegetabilsk olie sammen med løg, gulerødder og andre grøntsager. Tilsæt den sauterede bouillon til den kogende bouillon, hæld svampevæsken i og kog suppen mør, tilsæt friske eller tørrede krydderurter efter smag.
Har du frosne svampe, skal du først tø dem helt op. Ellers vil de miste deres form og blive til en uappetitlig masse. Disse svampe skal tilsættes suppen cirka 10 minutter før de er klar, fordi de allerede er kogt inden frysning.
Festlig kantarelsuppe
Kantarelsuppe tilberedt efter vores opskrift kan roligt kaldes kongelig! Den får speciel sofistikering af fløde, cognac, champignon stegt med bacon og selvfølgelig servering – gryder med spiseligt dejlåg.
Festlig kantarelsuppe ()
Tilberedning: 1 time og 45 minutter
6 portioner
For at forberede skal du:
• kyllinge-, svampe- eller grøntsagsbouillon – 1 l
• kantareller – 400 g
• butterdej uden gær – 300 g
• fløde 33 % fedt – 300 ml
• hvidvin – 200 ml
• løg – 2 stk.
• selleri stilk – 2 stk.
• æg – 1 stk.
• cognac eller brandy – 60 ml
• skive bacon – 1 stk.
• hvidløg – 2 fed
• kværnet hvid peber
• salt
1. Rens kantarellerne for skovaffald, vask dem hurtigt under rindende vand og hak dem groft. Skær løg og selleri i små tern, før hvidløget gennem en presse. Skær baconen i strimler.
2. Tilsæt 1 spsk i gryden. l. olivenolie og varm godt op. Tilsæt bacon, steg i 1 minut, tilsæt derefter løg, selleri og hvidløg, og steg indtil det er blødt, cirka 5 minutter. Tilsæt svampe og kog under jævnlig omrøring, indtil væsken er fordampet, 15 til 20 minutter.
3. Hæld cognac i gryden, rør rundt, skrab eventuelt brunet saft fra bunden med en spatel. Hæld vinen i, bring det i kog, kog i 2 minutter. Tilsæt bouillon og kog i 20 minutter.
4. Brug en stavblender til at purere suppen, indtil den er glat. Tilsæt fløde, salt og hvid peber. Hæld suppen i 6 ovnfaste gryder.
5. Forvarm ovnen til 175°C. Tø butterdejen op på forhånd på øverste hylde i køleskabet (aldrig i nærheden af radiatoren!). Rul dejen ud og skær 6 cirkler ud. Pensl kanterne med sammenpisket æg. Dæk gryderne med dej og luk dem tæt.
6. Pensl lågene med sammenpisket æg. Bag gryderne i 15-20 minutter, indtil dejen er godt brunet.
NOTE TIL VÆRTINDEN
Hvis du tilbereder denne suppe til børn, skal du erstatte alkoholen med stærk grøntsagsbouillon.
FORresten
Hvordan beregner man størrelsen på hætterne? Mål grydens diameter og tilsæt 2-3 cm.
Skal jeg koge kantareller før stegning?
Stegning er måske den mest populære måde at tilberede kantareller på. For at gøre dette skæres de i ikke for små stykker (du kan rive dem med hænderne) og koges i en stegepande med grøntsager eller smør, indtil de er gyldenbrune. Du kan også tilføje løg, hvidløg, merian, en kvist timian eller enebær – det vil gøre smagen af retten rigere og mere kompleks.
Hvorvidt man skal tilberede svampe før stegning eller ej, er et spørgsmål, som der ikke er noget klart svar på. Mange mennesker tror, at det ikke er nødvendigt, mens andre tværtimod er sikre på, at forkogte og derefter stegte svampe bliver mere møre. Det er logisk at antage, at du bliver nødt til at teste begge metoder og selv bestemme, hvilken du bedst kan lide. Under alle omstændigheder vil disse være vellykkede eksperimenter, og du vil ikke gå galt – stegte “cockerels” er utroligt velsmagende! Server dem for sig selv eller som tilbehør til oksebøf, svineskal eller grillet fjerkræ. De passer også godt til grønne bønner, babygulerødder og kartofler i enhver form.
Stegte kantareller med kartofler og pocheret æg
Svampe med kartofler er en klassiker, som alle, eller næsten alle, elsker. Vi inviterer dig til at “læse” klassikerne på en ny måde og tilføje et pocheret æg, som ikke kun vil gøre serveringen virkelig restaurantkvalitet, men også give de stegte kantareller en mere udtryksfuld og delikat smag.
Stegte kantareller med kartofler og pocheret æg (leveret af virksomhedens pressetjeneste)
Madlavning: 1 time
4 portioner
For at forberede skal du:
• mellemstore nye kartofler – 1 kg
• kyllingelever – 400 g
• æg – 4 stk.
• kantareller – 150 g
• løg – 1 stk.
• mel – 2 spsk. l.
• koriander – 2-3 kviste
• vegetabilsk olie til stegning
• salt
• friskkværnet sort peber
• grønne løg – valgfrit
1. Skær kartoflerne i tynde skiver og steg dem i opvarmet vegetabilsk olie, indtil de er kogte.
2. Rens kantarellerne for skovaffald, skyl hurtigt under rindende vand og tør med køkkenrulle. Skær svampene i små stykker (du kan rive dem med hænderne). Skær løget i tynde ringe. Rul leveren i mel.
3. Opvarm vegetabilsk olie i en anden stegepande og steg løget indtil…